Wein und Gemüse
Welcher Wein passt zu welchem Essen? Ein schier unerschöpfliches Thema. Da wird diskutiert, ob Fisch und Fleisch oder Desserts zum ausgewählten Rebensaft passen, aber kaum jemand kümmert sich darum, welcher Wein nun der richtige Begleiter für Gemüsegerichte ist.
Zugegeben, ein einfaches Thema ist es nicht, aber eines was genügend hochspannende Herausforderungen für die Geschmacksknospen bietet, aber auch eine neue Herangehensweise an das Thema Wein erfordert.
Gemüse als vielseitiger und anspruchsvoller Weinbegleiter
Wein zu Fleisch und Fisch ist bei den Hauptgerichten Thema Nummer 1. Die Gemüsebeilage wird dabei eher als Stiefkind betrachtet.
Doch gerade in der heutigen Zeit, wo Veggie und Vegan große Themen sind, ist es an der Zeit, sich auch umfassend mit dem Thema auseinanderzusetzen, welcher Wein denn nun zu welchem Gemüse passt.
Da Gemüse sehr vielseitig ist und ein wahres Feuerwerk an Aromen zu bieten hat, die sich je nach Zubereitungsart verändern, kommt es besonders auf das Zubereitungsverfahren an und auch die verwendeten Gewürze spielen eine Rolle.
Jeder weiß, dass leicht angedünstetes Gemüse einen völlig anderen Geschmack besitzt, als wenn es auf dem Grill oder in der Pfanne landet.
Die Weinauswahl muss also mit der jeweiligen Garmethode harmonieren. Eine besondere Herausforderung besteht darin, den passenden Wein für einige rohe Gemüsearten zu finden.
So enthält zum Beispiel roher Spinat Bitterstoffe und auch die Säure von Tomaten ist Gift für spritzige und säurereiche Weine.
Reine Rohkostsalate empfiehlt es sich pur zu verzehren. Wer seinen Salat zum Beispiel mit Hähnchenbrust oder Thunfisch verfeinert, der kann die Weinauswahl dann hinsichtlich dieser Komponenten treffen.
Gemüse verändert sich beim Kochen
In der Tat wird einiges an Weinwissen benötigt, um Wein und Gemüse harmonisch zusammenzubringen.
Gemüse ist ausgesprochen wandlungsfähig und zeigt je nach Herkunft, Garzeit oder Zubereitungsmethode immer wieder neue Facetten.
Der passende Wein ist nicht einfach nach Frucht und Säure ausgewählt, denn es gilt, die jeweiligen Gemüse mit all ihren geschmacklichen Eigenschaften zu erfassen und auch zu wissen, welche Veränderungen die Garprozesse im Geschmack bewirken.
Den passenden Wein zu Gemüse zu finden, stellt in punkto Essen und Trinken eine der größten Herausforderungen überhaupt dar.
Die Zubereitung von Gemüse
Es reicht nicht aus, eine bestimmte Gemüsesorte zu kennen, um den passenden Wein dazu parat zu haben.
Ähnlich wie dies auch bei Fleisch- und Fischgerichten der Fall ist, kommt der Art der Zubereitung des Gemüses eine entscheidende Bedeutung zu.
Beim Garen, Grillen, Braten oder Überbacken werden völlig unterschiedliche Aromen freigesetzt und genau auf diese Aromen kommt es bei der Weinauswahl an.
Was beim Fleisch die Sauce, ist beim Salat das Dressing. Dessen Konzentration, Säure und Schärfe hat großen Einfluss darauf, wie das Gemüse mit dem Wein harmoniert.
Dabei macht es natürlich einen Unterschied, ob der Salat mit einer klassischen Essig-Öl Vinaigrette angemacht ist oder mit einem French Dressing auf den Tisch gebracht wird. Wenn Wein bei Rohkost, dann sollte dieser ein harmonisches Verhältnis zwischen Frucht, Säure und Alkohol aufweisen.
Extrem säurebetonte Weine sind dabei ebenso wenig geeignet wie ein kräftiger Wein aus dem Barrique.
Die besten Gemüse zum Wein
Um das Thema nicht unnötig zu komplizieren, nichts falsch machen können Sie im Grunde mit einem fruchtigen Weißwein oder auch einem trockenen Roséwein. Einige Beispiele aus der Praxis folgen.
So kann zu einem Avocadosalat mit Krabben ein Pfälzer Kabinett, ein Grüner Veltliner oder ein Grauburgunder serviert werden. Gegrilltes Gemüse verträgt sich mit einem roten Shiraz, aber auch mit fruchtigen Roséweinen oder einem Sauvignon Blanc.
Auch Ratatouille besitzt einen kräftigen Geschmack und kann es mit einem Merlot aufnehmen. Bei Sauerkraut ist ein Riesling aus dem Elsass eine ausgezeichnete Wahl. Auch Badische Weine sind hier zu empfehlen.
Die fruchtigen Rotweine Badens harmonieren dagegen bestens mit Brokkoligerichten. Wird Blumenkohl mit Käse überbacken, dann kann ein frischer Riesling auf den Tisch kommen.
Bei Salzkartoffeln ist der Silvaner ein harmonischer Begleiter, wohingegen bei Röstigerichten tanninreiche Weine wie der badische Spätburgunder für harmonische Geschmackserlebnisse sorgen.
Salat ist perfekt für ein Glas Wein
Wer diesem Grundsatz folgen möchte, der ist vor besondere Herausforderungen bei der Weinwahl gestellt.
Die Wahl sollte auf trockene aber nicht zu leichte Weißweine fallen. Ein Riesling aus dem Elsass ist ebenso eine gute Wahl wie Roséweine aus der Provence. Der größte Killer von Weinaromen im Salat ist der Essig.
Deshalb sollte Essig im Dressing durch eine kleine Menge des als Begleiter verwendeten Weines ersetzt werden. So harmonieren beide Komponenten viel besser miteinander. Ein Sorgenkind am Salatbuffet ist die Tomate.
Denn Tomanten enthalten viel Säure und kommt noch eine säurelastige Vinaigrette hinzu, dann ist es um die Harmonie mit Wein meist geschehen. Chardonnay oder Tempranillo Reserva wären einen Versuch wert.
Werden Tomaten nicht in einem Dressing ertränkt, sondern lediglich mit Olivenöl und Meersalz gewürzt auf den Tisch gebracht, dann hat der Wein es leichter und die Harmonie geht nicht verloren.
Gemüsesuppen und Wein
Es gibt zahlreiche Irrtümer zum Thema Ernährung. Viele dieser Aussagen sind hartnäckig und überdauern Generationen von Hausfrauen. Dazu zählt leider auch die Ansicht, dass Suppe nicht mit Wein serviert werden sollte.
Es lohnt sich jedoch, diese Weisheit über Bord zu werfen und das Experiment zu wagen.
So kann ein kräftiger Linseneintopf mit einem französischen Landwein sehr lecker sein und Chili con Carne hat nichts gegen einen Cabernet Sauvignon aus Übersee. Grüner Veltliner passt zu einem Kohleintopf und ein italienischer Merlot kann mit Minestrone auf den Tisch kommen.
Spargel und der passende Wein
Über den passenden Wein zu Spargel wird relativ häufig diskutiert. Generell ist nichts gegen einen trockenen Weißwein einzuwenden, dessen Säure sich zurücknimmt. Der Spargel muss die Oberhand behalten.
Je nach Zubereitungsart können sie mit Silvaner, Riesling oder Weißburgunder experimentieren. Zu Grünem Spargel können auch Cabernet Sauvignon oder Merlot serviert werden.
Empfehlungen für Wein und Gemüse
Johannisberg
Wagen Sie ruhig diesen Ausflug in die Schweiz. Dieser Wein ist mit seinem lebhaften Gelbgold bereits optisch ein Gewinn. Im Holzfass ausgebaut, überrascht der leicht süßliche Wein mit zunehmender Frische und exotische Fruchtaromen harmonieren besonders gut mit Spargelgerichten.
Friulano
In Italien hießt die Rebsorte ursprünglich Tocai. Eine Verwandtschaft mit dem Tokayer ist ausgeschlossen. Daher trägt der klassische Wein Venetiens heute auch einen anderen Namen. Der Goldgelbe Wein besitzt eine milde Säure. Aromen von Akazien und Apfel vertragen sich bestens mit Antipasti oder Pilzgerichten.
Cabernet Sauvignon
Ein kalifornischer Cabernet Sauvignon ist mit seiner intensiven Frucht und dem samtigen Mundgefühl besonders für gebratenes oder gegrilltes Gemüse ein Gewinn. Kirschen, Zimt und Vanille begleiten das geschmeidige Finale.
