Der Champagner
Champagner Marken wie Veuve Clicquot, Moët Chandon, der Benediktinermönch Dom Pérignon oder Laurent Perrier klingen immer wieder wie vom Himmel geschickt.
Frankreich ist berühmt für alles mögliche, aber bei einer Sache, haben unsere Nachbarn nun wirklich keine halben Sachen gemacht. Ka klar, es geht um Schaumwein. Aber nicht irgendwelchen - sondern den Schaumwein, der den Unterschied macht. Champagner Marken wie Veuve Clicquot, Moët Chandon, der Benediktinermönch Dom Pérignon oder Laurent Perrier - die Namen klingen immer wieder wie einen neuen Schluck aus dem Himmel geschenkt bekommen. Und das war schon vor einhundert Jahren genau wie jetzt im Dezember 2020 so.
Dort kommt der Champagner her
In der Champagne sind die Weinbaugemeinden, nicht die Güter oder die Weinberge wie bei uns in Deutschland. Um den Champagner und seine Preise einordnen zu können, gibt es eine Skala. Die reicht von 80 % bis 100%. Und jetzt wird es spannend - Gemeinden mit 100% auf der Skala dürfen die Bezeichnung Grand Cru auf ihre Flaschen drucken. Grand Cru könnte hierbei mit einer Großen Lage in Deutschland verglichen werden. Den Begriff findet man aber häufig gar nicht auf der Flasche, da Grand Cru und Cuvées (also ein Sekt aus mehreren,unterschiedlichen Rebsorten) nicht zusammenpassen. Und deswegen hat der Champagner ganz oft den Namen des Hauses als Markenzeichen aufgedruckt, obwohl die Trauben jeweils für sich alle Grand Cru sind.Die berühmtesten der insgesamt 17 Grand-Cru-Orte sind Ambonnay, Avize, Aÿ im Vallée de la Marne, Bouzy, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Verzenay im Montagne de Reims und Verzy
Hier gibt es Champagner - Immer ein Hochgenuss
Was ist Champagner?
Na ganz einfach. Per se darf sich ein Schaumwein nur Champagner nennen, wenn er aus der Champagne kommt und nach der Méthode Champenoise hergestellt wurde. Und dabei ist es egal, ob es ein Grand Cru oder ein Premier Cru ist. Übrigens - aus der Champagne kommt nicht nur der Champagner - Auch der Begriff Blanc de Noirs für weißen Wein aus dunklen Trauben wurde ursprünglich in der Champagne geprägt.
Die berühmteste Rebsorte des Champagner
Die berühmteste Rebsorte, die für Champagner verwendet wird, ist der Chardonnay. Er ist nicht nur beim Weißwein weltweit die 1, nein auch beim Champagner setzt er eigene Maßstäbe. Ist ein Champagner rebsortenrein aus Chardonnay hergestellt, so heißt der Blanc de Blanc. Angebaut wird der meiste Teil der Chardonnay Trauben übrigens an der Côte de Blanc. Aber auch rote Rebsorten machen einen Champagner zu einem besonderen Erlebnis. Zugelassen waren in der Geschichte nur drei Sorten insgesamt, die zwei roten waren Pinot Noir und Pinot Meunier, die zusammen 76 Prozent der Anbaufläche ausmachen.
So lange ist Champagner haltbar
Einfache Champagner ohne besondere Bezeichnungen von Superjahrgängen oder Winzern erreichen ihren Peak in der Regel innerhalb von zwei Jahren. Jahrgangs-Champagner haben dagegen die Möglichkeit , sich bis zu 10 Jahre in der Flaschen auszubreiten und groß zu werden. Eine einfache Regel dafür lautet, dass sich ein Champagner in der Flasche um so schneller entwickelt, je länger er zuvor auf der Hefe gelegen hat.Einige Winzer haben sich mittlerweile Markierungen auf die Flasche gemacht, um den perfekten Zeitpunkt für das sogenannte Degorgieren herauszubekommen. Degorgieren heißt, die Hefe im Flaschenhals herauszuholen und den fehlenden Bereich mit Dosage (Restschluck) wieder aufzufüllen.Ansonsten lässt lediglich die Form des Korkens nach dem Öffnen gewisse Schlüsse über die seit dem Degorgieren verstrichene Zeitdauer zu.
Eine offene Champagner-Flasche sollte so bald wie möglich getrunken werden. Nur mit einem richtigen Verschluss,der auch den Druck aushält, kann die Flasche noch knapp einen Tag aushalten. Danach hat sich die Schönheit eines jeden Champagners verabschiedet.
Die Weinlese - les vendanges
Die Weinlese findet meistens Ende August-Anfang September statt. Die Trauben werden von Hand gelesen und behutsam zur Kelter (le pressoir) transportiert. Beim Keltern, gibt es 2 verschiedene Moste. Die erste Pressung heißt „Cuvée“. Sie ist säurereich und ergibt Weine mit längeren Reifezeiten geben. Die 2. und 3. Pressung, die „Taille“ heißt, wird für Weine mit kürzerer Reifezeit genommen.
Die Pressung ist vorbei, jetzt geht es zur Reinigung der Moste, der sogenannten Vorklärung.
Vorklärung - le débourbage
Erde und Pektin werden nun aus den Weinmosten entfernt. Pektine machen den Weinmost trüb und schwerflüssig. Pektine und Erde haben den Vorteil, dass sie schwerer als Weinmost sind. Und so setzen sie sich innerhalb eines Tages am Boden des Gärbehälters ab. Aber keine Angst, auch daraus kann man etwas machen. Der schlammige Morast (les bourbes) wird in die Brennerei geschickt und dort zu hochprozentigen “Wässerchen” benutzt.
Jetzt kommt der klare Weinmost in einen anderen Gärbehälter, der Abstich(le soutirage) beginnt.
Danach wird ein bisschen Zucker zu den Weinmost zugefügt, um den Zuckergehalt der Moste zu verbessern, da es oft nicht genug Sonne in der Champagner Region vor der Ernte gibt. Damit reichert man den Most an. (la chaptalisation). Das macht aber jeder Winzer unterschiedlich, also so, wie das Jahr nun wettertechnisch den Trauben gut getan hat oder nicht.
Die erste Gärung - la fermentation
Der Weinmost kommt in einen Edelstahlbehälter zum Gären Die erste Gärung ist nach 4 bis 6 Wochen bei kontrollierten 18° Grad fertig. Dabei wird der Zucker in Alkohol verwandelt.Natürlich braucht ma dafür hefe, die zugegeben wird. Um so schneller wird der Alkohol erzeugt, kennt man ja.Diese alkoholische Gärung findet statt durch den Zusatz von Hefe. Der Wein wird wieder in eine neuen Gärbehälter umgefüllt und von den Hefen gereinigt.
Jetzt kommt der Wein wieder in einen anderen Gärbehälter, die Reise vom alkoholisch werden zum prickelnd sprudeln beginnt. Ein erster Test, ein zweiter Test und der Winzer kann sagen, ob das ein guter Jahrgang wird.
Die Zusammenstellung - l’assemblage
Von nun an beginnt die wirklich kreative Phase, wo der Winzer und der Kellermeister ihr ganzes Können herausholen können. Die Weine sind jetzt bereit für die Zusammenstellung. Der Winzer und der Kellermeister entscheiden, welche Rebsorten, welche Jahrgänge (genannt Reserveweine), welche verschiedenen Lagen, Flurstücke oder Parzellen sie vermengen, vermischen oder miteinander „vermählen“ wollen. Mit den unterschiedlichen Komponenten kann er seinem Champagner die besondere Harmonie und Persönlichkeit geben. Das ist nicht nur graue Theorie. Jede Variante muss tatsächlich in einem Probierstab miteinander vermischt und getestet werden, bevor die beste Zusammenstellung wirklich schmeckbar wird.
Die Abfüllung - le tirage
Einmal herausgefunden beginnt ab jetzt der Weg in die Flasche und in den Keller. Nachdem die Zusammenstellung der Cuvées für das laufende Jahr klar ist, wird der Wein in Flaschen abgefüllt, gesetzlich geregelt ab dem 1. Januar folgend nach der Weinlese aber meistens im April oder Mai. Zeitlich heißt die ungefähre Regel, das 7 bis 8 Monate nach der Weinlese der richtige Zeitpunkt dafür ist. In diesem Atemzug werden dem Wein natürliche Hefen und nochmal eine kleine Menge Zucker zugesetzt. Anschließend kommt der Korken oder die Kapsel auf die Flasche und die 2. Gärung beginnt.
Die zweite Gärung - la prise de mousse
Die Flaschen werden im Keller gelagert. Die 2. Gärung braucht mindestens 15 Monate nach dem Aufziehen (gesetzlich festgelegt). Nachdem die Hefe den Zucker verbraucht hat und dadurch Alkohol und Kohlensäure entstanden sind, bildet die Hefe ein Depot. Während dieser 2. Gärung, entwickelt sich der Champagner. Nach und nach wird sein Schaum und sein Aroma herausgearbeitet.
Einige Winzer entscheiden sich nach 15 Monaten Gärung, den Champagner zu verkaufen oder sie lassen den Champagner weiter reifen, um ältere und geschmackvollere Aromen zu bekommen. Für Millésime Champagner (Jahrgangschampagner), ist die Zeit der Gärung auf 3 Jahre gesetzlich festgelegt. Danach werden diese Champagner nur noch im Keller gelagert.
Das Rütteln - le remuage
Die Hefe hat ihren Dienst getan und kann nun aus den Flaschen geholt werden. Dazu muss sie aber erstmal in Richtung Flaschenhals gebracht werden. Das passiert nach der 2. Gärung. Die Flaschen auf Paletten gestellt oder ganz klassisch in sogenannte Rüttelpulte gesteckt.
Ein Rüttelpult sieht aus wie ein großes Holzbrett mit diagonal eingefrästen Löchern. Hinein steckt man die Hälse und dreht die Flaschen über mehrere Wochen. Der Effekt ist ganz einfach erklärt, denn das Hefedepot wandert so langsam in Richtung Ausgang.
Das Rütteln auf Rüttelpult dauert ungefähr 1 Monat und auf Palette 1 Woche !
Weinreise nach Frankreich - Jura
Die Lagerung im Keller - le vieillissement en cave
Moet Champagner, Veuve Clicquot,oder Dom Pérignon, also viele große Namen mit viel „Potenzial“ (Körper) können auch bis zu 25 Jahre gelagert werden! Für die Lagerung gibt es 2 Möglichkeiten.
- als Hefesatzlagerung (la conservation sur lies), direkt nach der 2. Gärung, ohne ihn zu „degorgieren“
- der Champagner wird degorgiert, die verlorene Menge des Depots aufgefüllt und dann aufbewahrt.
Diese zwei Methoden schaffen unterschiedliche Farb- (wunderschöne Rosé Champagner entstehen auch so) und Geschmacksempfindungen.
Die längere Lagerung hat auch einen Effekt auf die Schaumbildung. Durch den Verlust von Druck wird das Sprudeln feiner und der Schaum weniger. Er ist sogar fast nicht mehr vorhanden bei älterem Champagner, was ihn sehr edel und hervorragend trinkbar macht.
Das „Degorgieren“ - le dégorgement
Bei diesem Arbeitsschritt soll das Hefedepot aus der Flasche ausgestoßen werden. Dazu wird der Flaschenhals in ein Bad von ca. -30°getaucht, so dass das Hefedepot gefriert. Der Korken kommt aus der Flasche und durch den Druck in der Flasche kommt das Hefedepot und ein kleiner Schluck gefrorener Champagner aus dem Hals geschleudert.
Natürlich geht es auch immer noch ein bisschen nostalgischer. Das Hefedepot kann auch durch einen sehr speziellen Arbeitsgang entfernt werden - auf französisch heißt es "dégorgement à la volée". Das Hefedepot wird dabei aus den Flaschen per Hand mit Hilfe einer "dégorgeuse" ausgestoßen.
Weil dabei immer ein weinig Champagner verloren geht, füllt man mit anderem Champagner auf. Diese “Ersatzladung” versetzt man mit einer kleinen Dosis Rohrzucker. Je nach Zuckermenge wird der Champagner nun extra-brut, brut, sec oder demi-sec.
Die Ausstattung
Es ist Zeit für den endgültigen Korken mitsamt Drahtkorb. Meistens bleiben die Flaschen noch fast 4 Monate im Keller nach dem Degorgieren. Dadurch kann sich der zugesetzte Zucker gut mit dem Wein vermischen, der perfekte Champagner entsteht. Bei der Ausstattung kommt eine Kapsel aus Zinnfolie auf den Hals, eine Halskrause und ein Etikett auf und an die Flasche. Et voila, der Champagner ist fertig für seinen Weg rund um die Welt und zu seiner endgültigen Bestimmung.
