So wird Wein hergestellt
Für die Reife der Trauben sorgt die Natur. Doch was passiert dann? Nun kommt der Mensch ins Spiel. Erst mit dem Können und Geschick der Kellermeister wird der Wein zu dem, was er ist.
Er wird in Geschmack, Geruch, Optik und Qualität ein ansprechendes Endprodukt. Ist die Lese eingebracht, dann landen die Trauben in den Kelterhäusern.
Ganz gleich, ob es sich dabei um die alte Weinpresse des Hobbywinzers oder um große Industrieanlagen der Winzergenossenschaften handelt, der erste Schritt in der Weinherstellung besteht darin, den Saft zu gewinnen und die Flüssigkeit von den festen Bestandteilen zu trennen.
Mit dem Entrappen geht es los
Hinter dem Entrappen der Trauben verbirgt sich nichts anderes als das Entfernen der Stiele.
Diese werden auch Rappen genannt. Die Stiele werden deshalb entfernt, weil sie viele Gerbstoffe enthalten. Enthält der spätere Wein zu viele Gerbstoffe, dann schmeckt er bitterlich und hinterlässt einen trockenen Geschmack auf der Zunge.
Besonders wichtig ist dieser Arbeitsschritt bei Rotweinen. Bei Weißweinen kann auf das Entrappen verzichtet werden, denn die Stiele der Trauben sind verholzter und enthalten weniger Gerbstoffe.
Etwas positives können die Winzer den Gerbstoffen allerdings auch abgewinnen, der Wein ist dadurch länger haltbar.
Von den Trauben zur Maische
Ganz gleich, wie der Rebensaft letztlich aussehen und beschaffen sein soll, dieser Prozess ist immer gleich.
Die Trauben werden gemahlen. Daraus entsteht ein matschiger Brei, bestehend aus dem Fruchtfleisch, den Kernen und den Stielen, wenn sie nicht wie eben beschrieben entfernt wurden.
Diese Masse wird als Maische bezeichnet. Rotwein erhält durch diesen Vorgang erst seine Farbe, indem der rote Farbstoff sich aus den Schalen löst. Denn eigentlich besitzen blaue Trauben hellen Saft und es lassen sich daraus sogar Weißweine gewinnen, wenn sie weiterverarbeitet werden, bevor die Maischegärung einsetzt.
Damit die Rotweinmaische eine besonders intensive Farbe bekommt, wird die Masse hierfür oft zusätzlich erhitzt oder einem hohen Druck ausgesetzt.
Richtig Keltern
Nun wird die Maische in ihre festen und flüssigen Bestandteile getrennt. Dies bezeichnet der Fachmann als Keltern.
Daraus gewonnen wird Most. Die älteste Form des Kelterns erscheint uns heute vielleicht etwas unappetitlich, wurden doch die Trauben mit den Füßen zertreten.
Heute übernehmen maschinelle Anlagen diese Arbeit. So können in großen Keltern pro Stunde etwa 50 Tonnen Maische verarbeitet werden. Wird das vorgegebene Mostgewicht unterschritten, dann wird Rohrzucker hinzugefügt.
Aus angereicherten Mosten dürfen deutsche Winzer nur einfache Tafel- oder Landweine herstellen. Diese Weine können kein Prädikat erhalten. Der Zucker wird dem Most vor der Gärung zugesetzt.
So entstehen nicht automatisch süßere Weine, sondern alkoholreicherer Rebensaft.
Die Gärung
Entscheidend für die Weinbereitung ist die alkoholische Gärung. Diese ist einerseits von natürlichen Faktoren abhängig und kann andererseits auch vom Kellermeister beeinflusst werden.
Die Sorte der Trauben spielt dabei ebenso eine Rolle wie deren Reifegrad oder der enthaltene Zuckeranteil. Durch Kühlung kann die Gärung verlangsamt werden. Werden Hefen zugegeben, lässt sich der Gärungsprozess beschleunigen.
Gestoppt wird der Vorgang durch die Zugabe von Alkohol. Sollen besonders fruchtige Weine das Ergebnis sein, dann muss die Gärung langsam vollzogen werden.
Bei süßen Dessertweinen ist es notwendig, die Gärung zu stoppen und wer Schaumweine erhalten möchte, der muss in einem besonderen Verfahren eine zweite Gärung einleiten.
Junger Wein - Eine Herausforderung für jeden Winzer
Junger Wein ist wie ein Rohdiamant, der erst durch den entsprechenden Schliff zu dem wird, was in ihm steckt.
Der Kellermeister hat also noch einiges zu tun, bis er mit seinen Weinen wirklich punkten kann und Genießer aus der Reserve lockt.
Wein bleibt nur fruchtig und frisch, wenn man ihn nach der Gärung mit Schwefel haltbar macht. Schwefel unterbindet die Oxidation des Weines, wenn Sauerstoff eindringt.
Dabei handelt es sich nicht etwa um ein neuzeitliches Verfahren, bereits die Römer haben ihren Wein auf diese Art und Weise haltbar gemacht. Die schwefelige Säure wird in sehr kleinen Mengen zugesetzt und ist geschmacklich nicht wahrzunehmen und keine Gefahr für die Gesundheit.
Trockene Rotweine sind durch die enthaltenen Gerbstoffe und den höheren Alkoholgehalt haltbarer als zum Beispiel Beerenauslesen.
Daher wird trockener Rotwein am wenigsten geschwefelt. Junger Wein besitzt noch einen gewissen Anteil an festen Stoffen. Etwa drei Wochen nach der Gärung wird ein erster Abstich gemacht.
Der Wein wird umgefüllt. Der Bodensatz bleibt im Ausgangsgefäß zurück. Nach etwa fünf Wochen wird ein zweiter Abstich durchgeführt. Nun hat der Wein eine klare Farbe angenommen und wird langsam genießbar.
Guter Wein muss reifen
Der junge Wein hat eine turbulente Phase hinter sich gebracht.
Nun ist es für ihn Zeit, zur Ruhe zu kommen und zu reifen. Das passiert nicht in den Flaschen, sondern in Fässern.
Dies geschieht in Deutschland bevorzugt in Holzfässern. Hier bekommen die hochwertigen Rot- und Weißweine Gelegenheit, ihren ganz eigenen Charakter zu entwickeln.
Leichte Weißweine reifen auch in Kunststoff- oder Edelstahltanks. Wie lange die Reife dauert, ist abhängig von der Art des Weines und der Qualität. Leichte und frische Weißweine werden früher abgefüllt als dunkle, schwere Rotweine.
Die Flaschenabfüllung
Nach etwa vier bis neun Monaten ist es soweit, der Wein wird in die Flaschen abgefüllt.
Der Wein ist nun trinkbar, aber noch nicht ausgereift. Der Rebensaft reift auch in der Flasche weiter nach und altert früher oder später. Jede Weinsorte besitzt eine unterschiedliche Lebenserwartung.
Verschlossen werden die Weine meist mit einem Korken. Einfachere Weine findet man heute auch mit einem Schraubverschluss versehen im Supermarktregal. Weine, die lange gelagert werden können, sind mit langen, feinporigen Korken versehen.
Diese sollten öfters mit Feuchtigkeit benetzt werden, damit sie nicht austrocknen. Dies ist ein Grund dafür, warum der Kenner Weine liegend aufbewahrt. Das einzig akzeptable Verpackungsmaterial für einen guten Wein ist die Glaflasche.
Große Flaschen lassen den Wein langsamer altern, er bleibt also länger frisch. Die gebräuchlichste Abfüllung ist die 0,75 Liter Flasche. Die Farben der Flaschen haben keinen Einfluss auf die Weinqualität.
Die meisten Rotweinflaschen sind grün. Die Italiener füllen ihren Wein am liebsten in farblosen Flaschen ab - aber die Haupsache ist und bleibt immer noch der Geschmack - Sehr zum Wohle!
