So keltert man Wein
Die Bezeichnung Keltern wird heute als eine allgemeine Bezeichnung für die Weinherstellung genutzt. Oft spricht man davon, dass ein Wein in einem bestimmten Anbaugebiet gekeltert wurde, und meint damit dann eigentlich den kompletten Herstellungsprozess.
Das Keltern an sich ist aber nur einen bestimmter Schritt in der Herstellung des Weines, wenn auch ein sehr wichtiger!
Das Keltern ist bei der Weinherstellung das Auspressen des Pressgutes, also der Trauben. Die Maische, was eine Mischung aus Fruchtfleisch, Kernen, Schalen und Saft ist, wird dabei in einem sogenannten Kelter zerdrückt.
Das Wort stammt von dem lateinischen „Calcare“ ab, was so viel bedeutet, wie „mit den Füßen treten“.
Früher wurde das Pressgut dabei in großen Bottichen gelagert und barfüßige Personen haben mit ihrem Körpergewicht durch Treten dann den Saft aus den Trauben gepresst.
Das Auspressen der Maische wurde so über Jahrhunderte durchgeführt und erst mit den Römern, kamen dann hölzerne Hebelpressen zum Einsatz. Diese Hebelpressen wurden dann auch als Kelterbäume oder Baumkeltern bezeichnet.
Die großen Kelterpressen waren damals fast so effektiv wie die heutigen Maschinen.
Die Trauben wurden beim Keltern auf einen großen Presstisch geschüttet und anschließend mit Balken bedeckt. Durch das Bedecken konnte der Druck gleichmäßig über die Trauben verteilt werden. Schon bei diesem Vorgang trat Saft aus den Trauben aus.
Dieser Saft, der auch als Erstpressung bezeichnet wurde, war von höchster Qualität und wurde später dann auch zu den begehrtesten Weinen weiterverarbeitet.
Nach dieser ersten vorsichtigen Pressung wurde ein schwerer Stein auf die Bretter gelegt und durch eine spezielle Konstruktion der Kelter konnte ein relativ starker Druck aufgebaut werden. So wurde der restliche Saft aus den Trauben gepresst.
Im dritten Schritt wurde oft nochmals Wasser auf die Trauben gegossen und nochmals gepresst. Der Wein aus dem dritten Schritt war jedoch eher wässrig und in der Weiterverarbeitung ist früher dann ein einfacher Haustrunk entstanden.
Keltern in der Neuzeit
Heute ist das Keltern, dem Keltern von damals immer noch sehr ähnlich. Wieder ist es der erste Most, der die besten Weine hervorbringt. Aus dem erneuten und stärkeren Pressen entsteht dann der sogenannte zweite Most, auch Pressmost genannt. Diese Weine haben eine mindere Qualität, als die Weine aus der ersten Pressung.
In der Regel werden hauptsächlich Weißweine gekeltert. Wenn rote Maische direkt gepresst wird, dann entstehen daraus Rosé- oder Weißherbstweine.
Die verschiedenen Methoden beim Keltern
Das Pressen von entrappten Trauben
Trauben können mit oder ohne Stiele gekeltert werden. Sollen Trauben ohne Stiele gepresst werden, dann bezeichnet man das auch als Entrappen oder als Abbeeren der Trauben. Bei dem Keltern ohne Stiele werden diese nach der Anlieferung zunächst von den Trauben entfernt und die Trauben werden erst dann in den Kelter gegeben.
Die Entstielung wird dabei in der Regel nicht händisch erledigt, denn mittlerweile gibt es hochtechnologische Maschinen, die diese Aufgabe übernehmen. Durch das Fehlen der Stiele wird das Weinergebnis noch reiner.
Die Ganztraubenpressung – das Pressen mit Stielen
In einigen Anbaugebieten, wie beispielsweise in der Champagne wird darüber hinaus ganz bewusst auf das abgebeerte Pressen verzichtet. Die Ganztraubenpressung hat nämlich auch einige Vorteile, da die Trauben so beispielsweise schonender verarbeitet werden können.
Bei dieser speziellen Art der Pressung gibt es jedoch einiges zu beachten, wie z. B. dass die Trauben sofort abgepresst werden müssen. Würde dies nicht geschehen, könnten sogenannte Phenole in den Most übergehen. Wenn das passiert, wird der Wein in der Regel bitterer und spröder.
Grundsätzlich setzt man in der Weißweinkelterung mehr und mehr auf die Ganztraubenpressung, dies jedoch nur, wenn es sich um einen sehr guten Jahrgang handelt.
Das sind die Arbeitsschritte beim Keltern
Der hochwertige Vorlaufmost, der aus der ersten vorsichtigen Pressung abläuft, ist wie gesagt der hochwertigste und ergibt die besten Weine. Bei der ersten Pressung brechen dabei die Zellen des Fruchtfleisches auf, wodurch der Saft abfließen kann. So ergeben sich etwa dreißig Prozent des Mosts.
Anschließend wird der Druck kontinuierlich erhöht und der Pressmost entsteht. Je mehr gepresst wird, desto niedriger wird die Qualität des Weines. Spitzenwinzer sind der Meinung, dass die Mostausbeute maximal 70 Prozent betragen sollte.
Das Prinzip ist beim Keltern eigentlich immer dasselbe, es werden jedoch verschiedene Kelter, wie die Korbpresse, die Spindelpresse oder die Tankpresse dafür genutzt. Alle drei Arten bieten gewisse Vor-oder auch Nachteile.
Die Korbpresse
Die Korbpresse ist die Presse, die am ehesten an das Pressen von früher erinnert. Sie funktioniert etwa nach dem gleichen Prinzip und speziell in renommierten Champagnerhäusern ist die Korbpresse sehr beliebt.
Da diese Presse jedoch nur ein eher geringes Fassungsvermögen hat, ist sie in großen Kellereien eher nicht anzutreffen. Hier setzt man auf Pressen, die größere Mengen an Trauben pressen können.
Die Spindelpresse
Bei der Spindelpresse handelt es sich um ein Pressverfahren, bei dem sich zwei Platten, die an Spindeln aufgehängt sind, aufeinander zubewegen. Die Trauben werden so gepresst und der Most kann durch eine Siebwand abfließen.
Der Zylinder wird dabei luftdicht abgeschlossen, sodass bei dem Pressvorgang kein weiterer Sauerstoff eintreten kann. Die Fläche der Platten ist wiederum relativ gering, weshalb ein sehr großer Druck aufgebaut werden muss, um die Trauben zu entsaften. Auch diese Presse wird in Großkellereien eher selten eingesetzt.
Die Tankpresse
Die Tankpressen sind in den meisten Kellereien zu finden. Die modernen Maschinen arbeiten pneumatisch und haben einen Luftsack im Füllraum des Tanks.
Dieser Luftsack bläst sich auf und presst dann die Trauben gegen die Innenwand des Zylinders. Da die Innenwand perforiert ist, kann der Saft durch die Löcher abfließen.
Der Druck, der hierbei benötig wird, ist wesentlich geringer als beispielsweise bei der Spindelpresse. Da es sich außerdem um eine siebartige Pressung handelt, gelangen nur wenige Schalenbestandteile in den Most.
Speziell bei Weißweinen wäre dies höchst unerwünscht, und da die Tankpressen unter anderem über diese Eigenschaft verfügen, werden sie in fast allen Kellereien zum Pressen von Weißwein verwendet.
Das Keltern ist eine hohe Kunst, welche maßgeblich für den Geschmack des Weines verantwortlich ist. Der Winzer muss genau bedenken, für welche Art von Keltermaschine er sich entscheidet und natürlich auch, ob die Trauben mit oder ohne Stiele gepresst werden sollen.
Auch hier ist es, wie es im Weinbau so oft der Fall ist, die Erfahrung und das Geschick, die die besten Weine hervorbringen.
