Weißwein zum Festtagsbraten
Vorweg: Richtig oder falsch gilt in diesem Zusammenhang längst nicht mehr. Es passt, was schmeckt. Und jedem schmeckt eben etwas anderes richtig gut. Da kann es dann auch schon einmal ein holzausgebauter oder edelsüßer Weißwein zu kräftigem Fleisch sein.
Pinot Noir, Rioja und Cabernet Sauvignon
Lange galt die strikte Regel: Zu einem kräftigen Stück Fleisch gehört ein ebenso kräftiger Rotwein. Einer, der den Geschmack des Fleisches unterstreicht, ihn zur so richtig zur Geltung bringt. Ratgeber für die richtige Rotwein-Wahl gibt es zu Genüge. So empfiehlt sich zum klassischen Braten etwa ein roter Burgunder der Edelrebe Pinot Noir.
Oder auch ein seine deutsche Übersetzung Spätburgunder aus dem Rheingau. Wenn man es nicht ganz so schwer liebt, kann man auf die leichtere italienische Variante ausweichen.
Ein Schweinebraten schmeckt mit einem Spätburgunder am besten und ein Rinderbraten passt eher zu kräftigeren Weinen wie etwa Rioja. Bei Rindersteak und seinen Verwandten wählt man tanninreiche Weine, bevorzugt mit einem hohen Cabernet Sauvignon-Anteil. Ein harmonisches Duo ergeben auch Gulasch und Shiraz. Kurz: Ein Roter ist zu kräftigem Fleisch immer eine sichere Wahl, wenn auch eher langweilig.
Weißwein kommt zur Ente
2019 war aber experimentell. Ob im Fass ausgebaut wie ein großer Roter oder edelsüß abgeschmeckt – Weißweine sind zu kräftigem Fleischgenuss die neuen Roten. Und liegen im Trend. Erstmals, sagt das Deutsche Weininstitut (DWI) im März 2019, haben die Deutschen im vergangenen Jahr mehr Weiß- als Rotwein getrunken.
Und das kann auch Weihnachten problemlos weitergehen.
Demeter-Winzer Florian Feth sieht da sogar Grauburgunder auf dem Tisch „ Ein unglaublich voller, cremiger, weicher, aber dennoch packender Wein, der für 9 Monate im 500 Liter Holzfass reifen konnte. Und mit seinen 5% Vol. Alkohol bietet er die nötige Balance zu fettigen Speisen.“
Expertenwissen: Alles aus dem Fass
Einer, der es auch wissen muss, ist Martin Köbele von Jacques' Wein-Depot in Düsseldorf. Er sagt: „Roter Wein zu kräftigem Fleisch war gestern. Heute tut es der, der Spaß macht.“ Wolle man aber ein rundes Geschmackserlebnis und einen Weißwein zum weihnachtlichen Braten, komme man an einem fass-ausgebauten Weißwein nicht vorbei.
„Ein solcher Wein“, so Köbele, „ist eine hervorragende Alternative“.
Das Besondere an der Reifung im Fass – es ist niemals ganz luftdicht und der Wein verändert sich. Deswegen wirkt er nach einer gewissen Reifezeit. Weißweinsorten wie Chardonnay, Macabeo,
Sauvignon Blanc, Sémillon und Viognier sind die Renner unter den weißen fass-ausgebauten Weinen und eigenen sich hervorragend zu einem deftigen Fleischgericht.
Edelsüß als wahre Geschmacksexplosion
Wer es noch experimenteller mag, der setzt auf Edelsüßes. Die Süßen bekommt man in Deutschland und Österreich in den Prädikats-Qualitätsstufen Ausbruch, Auslese, Beerenauslese, Eiswein (obwohl edelfaule Beeren nicht zwingend sind) und Trockenbeerenauslese. Vergleichbare Alternativen findet man in Süßweinen aus dem französischen Sauternes, z.B. vom berühmten Weingut Château d’Yquem, oder aus Ungarn (Tokajer). Köbele: „Die edelsüßen sind zunächst ungewohnt für unsere Gaumen.
Sie eignen sich aber hervorragend zu eher deftigen Fleischgenüssen. Der vermeintliche Gegensatz von kräftig und süß sorgt für eine wahre Geschmacksexplosion, die man sich nicht entgehen lassen sollte.“
Denn: Es passt, was schmeckt.
